Knoblauch – Alles rund um die Knolle

Auf einer dreiwöchigen Wildnistour mit Katamaranen auf Gebirgsflüssen im Ural hatten wir genau 1 kg Gemüse im Gepäck: Knoblauch. Jeder bekam seine Ration aus 5 Zehen zum Frühstück, Mittag und Abend. Gewöhnungsbedürftig, aber es hat funktioniert: keiner von uns wurde ernsthaft krank, obwohl die Bedingungen alles andere als erholsam waren.

Knoblauch ist eine gesunde Knollenfrucht, die Kohlenhydrate, Eiweiß, Ballaststoffe, Mineralstoffe, B-Vitamine und Vitamin C liefert. Darüber hinaus enthält er ein Gemisch an sekundären Pflanzenstoffen und hat einen guten Ruf als Abwehrmittel gegen Viren, Bakterien und Pilze.

Im Alltagsleben kann ich diese Mengen an rohem Knoblauch nicht vertragen. Aber Knoblauch ist mittlerweile meine Geheimzutat in der Küche: Dafür hacke ich mehrere Zehen fein mit Salz, lasse sie etwas durchziehen und gebe diese Paste zum fertigen Gericht dazu. Jetzt noch einen Schluck Olivenöl, nicht mehr erhitzen, sondern nur noch umrühren. Fertig. Passt zu allen Suppen, Soßen, Risotto, auf die Pizza ….

Anbau

Knoblauch kann bereits im Herbst gesteckt werden. Eine Kombination mit Erdbeeren hat sich bewährt, man muss nur aufpassen, dass man bei der Erdbeerernte nicht allzu heftig auf den Knoblauch tritt.

Grob kann man Knoblauch in zwei verschiedene Arten einteilen: Softneck-Knoblauch, der keinen harten Blütenstängel ausbildet und Hardneck-Knoblauch, auch Schlangenknoblauch genannt. Letzterer bildet mittig der Tochterzwiebel einen Blütenstängel aus, der sich schlangenartig in verschiedene Richtungen dreht.

Ernte 

Die Knoblauchzwiebeln können geerntet werden, wenn das obere Drittel des Lauches abgestorben ist. Das ist bei Winterknoblauch zumeist im Juni oder Juli der Fall. Danach sollte der Knoblauch noch einige Tage trocknen und nachreifen. Anschließend ist er dann bereit für den Einsatz in der Küche. Einige schöne Knollen werden als Saatgut gekennzeichnet und zum Trocknen aufgehängt. Unter guten Bedingungen ist der Knoblauch mehrere Monate haltbar. Man muss aber in Kauf nehmen, dass er nach und nach zusammenschrumpelt. 

Verarbeitung

Oft sind einige Knollen nach der Ernte schadhaft. Diese gilt es so schnell wie möglich zu verarbeiten. 

Hier habe ich dazu einige Inspirationen gesammelt:

Fermentierter Knoblauch

Die gesäuberten Knoblauchknollen entweder im Ganzen oder als einzelne, ungeschälte Zehen in ein Glas geben und mit einer 3%igen Salzlake auffüllen. 3 bis 5 Tage im Warmen stehen lassen. Danach kühl lagern.

Man kann auch die Blütenstände vom Schlangenknoblauch fermentieren. Dazu werden sie ein paar Wochen vor dem eigentlichen Knoblauch geerntet (sie werden sonst holzig) und in Stücke geschnitten. Danach wie oben beschrieben verfahren.

Knoblauch eingelegt in Milch und Honig

Die Knoblauchzehen schälen und in Milch 2 bis 3 Minuten blanchieren. Dann gut abtropfen lassen. 
Honig mit Zitronensaft und einer Prise Salz aufkochen lassen, Rosmarin und Chilischote dazugeben. Den Knoblauch in ein Einmachglas geben, die heiße Honigmischung darüber gießen und gut verschließen. 3 bis 4 Tage durchziehen lassen.

Gebackener Knoblauch – Kräuterbutter

Wenn ich Ofengemüse mache, röste ich einige angeschnittene Knollen mit. Die Zehen werden im Ofen weich und lassen sich danach gut ausquetschen. Man kann sie als Basis für eine rauchige, hocharomatische Suppe verwenden, oder mit Butter, Salz und Kräutern zu einer Creme verarbeiten. Diese streicht man auf Baguettehälften und röstet sie im Ofen, bis es in der Küche unwiderstehlich duftet.

Knoblauch aufbewahren

Den Knoblauch für das Saatgut und zum Verbrauch flechten wir in Zöpfe und hängen diese an einen warmen Ort. Bei uns ist das der Flur, aber es eignen sich auch gut Abstellkammern oder Keller. Wohlfühltemperatur liegt bei 15-20 Grad. Diese Art der Aufbewahrung hat den weiteren Vorteil, dass ein Austreiben der neuen Triebe verhindert werden kann.