Von der Bohne, zur Pflanze, zur Bohne, zum Tofu – wir haben den ganzen Zyklus im letzten Jahr erlebt. Einiges hat super geklappt, anderes war schwieriger. Die ganze Geschichte liest du hier. Außerdem erfährst du unsere Lieblingsverwendungsmöglichkeiten für die Sojabohne.
Text und Fotos von Christina Häublein
Die trockenen Sojabohnen rasseln im Wind. Es ist jetzt Ende Oktober, fast alle Schoten sind getrocknet und vor dem nächsten Regen will ich sie ernten. Einzeln zupfe ich jede Schote ab und meine Gedanken kreisen um die wertvolle Pflanze. Als Proteinquelle für Mensch und Tier weltweit geschätzt und in unserer Region erst wenig angebaut. Dieses Jahr haben wir den Selbstversuch gemacht: Tofu aus eigenen Sojabohnen herstellen.
Aussaat der Sojabohnen ist ab April auf dem Fensterbrett oder direkt im Freien ab 10 °C Bodentemperatur bis spätestens Ende Mai. Die Saattiefe beträgt 3 – 4 cm und ein Pflanzabstand von 15 cm sollte eingehalten werden. Bei Temperaturen von 12 – 20 °C erfolgt die Keimung nach spätestens 20 Tagen.
Wir haben uns für die Sorte green Shell entschieden, eine frühe Edamame-Sojabohne mit besonders großen Körnern. Der Anbau auf warmen Standorten ist bis in den Norden Deutschlands möglich. Sie hat eine kräftige Hülsenfarbe und einen feinen, vollmundigen Geschmack bei gutem Ertrag.
Im Sommer haben wir einige Schoten grün als Edamame geerntet. Die Schoten kocht man 8-10 Minuten in Salzwasser (z.B. zusammen mit Zuckermais, der auch gerade heranreift). Sie sind ein beliebter Snack bei uns auf dem Hof. Ausgepult kann man die Bohnen gut einfrieren und wie Erbsen verwenden.
Aber die meisten Bohnen haben wir ausreifen lassen. Nach dem Ernten der trockenen Schoten im Herbst kann man sie drinnen zum Nachtrocknen in der Nähe des Ofens oder einer anderen Heizquelle stehen lassen. Dann haben wir sie in einem Kissenbezug trocken gelagert.
Einen Teil der Ernte behalten wir als Saatgut für das kommende Jahr.
Im Februar hatten wir Zeit und haben uns an die Tofu-Herstellung gemacht.Zuerst haben wir die getrockneten Schoten ausgepult. Das war ein lustiger Abend und erledigt sich auf jeden Fall in Gemeinschaft schneller. Alternativ zum Auspulen hat sie eine Freundin in einem Butterfass mit einem Stößel leicht zerstoßen und dann über ein Blech rieseln lassen, um die Bohnen von der Schale zu trennen. Geht schneller, staubt aber ordentlich.
1 kg Sojabohnen haben wir über Nacht in reichlich Wasser eingeweicht. Daraus kann man ungefähr 1,5 kg Tofu herstellen.
Die eingeweichten Bohnen werden dann zusammen mit 6 l Wasser fein püriert. Am besten püriert man mehrere Male. Ich glaube, unser Ergebnis war noch nicht fein genug, weil wir am Ende sehr viel Sojaschrot im Verhältnis zur Tofu-Menge übrighatten.
Die pürierten Sojabohnen werden „Namago“ genannt. Diese Mischung haben wir auf 2 große Töpfe aufgeteilt und aufgekocht und dann 10 Minuten köcheln lassen. Bei diesem Schritt muss man gut aufpassen, dass der Sojabrei nicht überkocht.
Danach haben wir ein Sieb mit einem feinen Mull-Tuch ausgelegt und damit den Sojaschrot von der Sojamilch getrennt.
Die Milch haben wir erneut auf ca. 73 Grad erwärmt und das Gerinnungsmittel eingerührt. Als Gerinnungsmittel haben wir einmal Essig und in einem anderen Topf Zitrone verwendet. Da wir eine recht große Menge gemacht haben, sind jeweils 5 Esslöffel Zitronensaft bzw. naturtrüber Essig in den Ansatz gewandert. Beides hat funktioniert. Original wird Tofu allerdings mit Nigari oder auch Calciumsulfat zubereitet.
Nach ein paar Minuten sieht man, wie sich die Sojaflocken von der Molke trennen. Jetzt kann man die festen Bestandteile abschöpfen oder filtern und in eine Form geben. Wir hatten Käseformen zur Verfügung, es geht aber auch ein Tofu-Block oder ein feinmaschiges Sieb. Wichtig ist, dass die Flüssigkeit ablaufen kann.
Den Tofu-Block haben wir dann einige Stunden gepresst. Das Ergebnis war ein weicher, eher an Seidentofu erinnernder Tofu.
Diesen weichen Tofu kann man wie Rührei zubereiten oder für eine vegane Bolognese verwenden. Am leckersten fanden wir ihn gebraten. Dazu legt man Tofu-Scheiben mit Kräutern und Sojasoße ein. Vor dem Braten werden die Scheiben in Stärke gewendet. Das Fett sollte möglichst heiß sein, damit der Tofu schön knusprig wird.
Das übriggebliebene Sojaschrot, auch Okara genannt, kann man vielfältig verwenden: Zum Backen von Plätzchen, als Basis für Bratlinge, als Suppeneinlage. Interessant wäre auch eine Weiterverarbeitung zu Tempeh.
Wahrscheinlich werden wir Tofu so nicht wieder herstellen. Zu aufwendig war der Prozess im Verhältnis zum Ergebnis. Viel Wissen und Technik fehlt uns und ohne die Tradition, Tofu regelmäßig zu essen, auch der Antrieb, es weiter zu entwickeln.
Allerdings hat die Sojabohne einen festen Platz in unserem Anbau bekommen, denn der Geschmack und ihre vielseitige Verwendung sowohl frisch als Edamame, als auch getrocknet, haben uns überzeugt.
Zum Kochen weiche ich die getrockneten Bohnen über Nacht ein, koche sie, bis sie weich sind und gebe sie als Zutat zu verschiedenen Gerichten. Man kann sie wie Kichererbsen zu Humus verarbeitet, als Suppeneinlage oder als Salatzutat verwenden. Ich liebe den Geschmack und die Cremigkeit der kleinen Kraftpakete.